Quy trình sản xuất của dây chuyền sản xuất rượu sake rất tinh vi. Gạo được chọn nên được xay để làm trắng gạo, hấp thụ nước nhanh khi ngâm và dễ hấp; quá trình lên men được chia thành hai giai đoạn: tiền lên men và hậu lên men. Khử trùng được thực hiện một lần trước và một lần sau khi đóng chai để đảm bảo thời hạn sử dụng của rượu; Chú ý đến quy cách và tiêu chuẩn khi pha trộn rượu. Ví dụ, tiêu chuẩn chất lượng của rượu sake “Songzhu Mei” là: nồng độ cồn 18%, hàm lượng đường 35g/L, hàm lượng axit 0,3g/L hoặc thấp hơn.
Nhà sản xuất dây chuyền sản xuất rượu sake hoàn toàn tự động
(1) Rượu gạo nguyên chất ủ: Rượu gạo nguyên chất là rượu gạo nguyên chất, chỉ được làm từ gạo, gạo Koji, và nước dưới dạng nguyên liệu thô mà không cần thêm cồn.
Rượu ủ thông thường: rượu ủ thông thường là rượu sake hạng thấp, được làm bằng cách thêm một lượng lớn rượu ăn được vào rượu ban đầu, có nghĩa là thêm 120L của 100% rượu vào 1 tấn gạo xay thô.
(3) Rượu sản xuất tăng cường: Rượu làm tăng cường là loại sake mạnh và ngọt. Nó được làm bằng cách thêm rượu, đường, axit, axit amin, muối và các nguyên liệu thô khác trong quá trình pha trộn.
(4) Rượu ủ này là một sake giữa với một lượng thấp hơn của rượu ăn được so với rượu ủ thông thường.
(5) Rượu sản xuất rượu Gin: Khi làm rượu ủ rượu Gin, hàm lượng gạo đánh bóng của nguyên liệu sử dụng dưới 60%. Rượu vang ủ từ đây có hương vị chuối hoặc táo. Rượu vang ủ âm có thể được chia thành: 1. Rượu âm; 2. Thánh ca tuyệt vời. Trong số đó, Daiginjo được gọi là “Vua của Sake”
Quá trình sản xuất Sake
- Các hạt thô dùng để sản xuất bia nên ít tạp chất hơn, và gạo với quá nhiều hạt và cám sẽ làm rượu đắng. Chất lượng gạo sản xuất tại Giang Tây và Hồ Nam tương đối tốt.
- Các hạt tươi sống nên được lưu trữ trong nhà ở nơi khô và mát, chú ý đến độ ẩm, động vật gặm nhấm và phòng ngừa côn trùng. Công suất lưu trữ 5000 pao một tháng là thích hợp hơn!
- Nên chùi sạch bình dùng cho cơm hấp.
- Dụng cụ, dụng cụ cần phải được rửa sạch và khử trùng!
- Ngâm gạo trong nước. Cho đến khi ngâm gạo dưới nước và ngâm trong nửa giờ.
- Sau khi ngâm hết các hạt gạo nguyên liệu, hãy rút nước ra, rồi dùng dụng cụ đồng đều để giã gạo đi độ ẩm quá mức! Các hạt thô không nên được ngâm quá lâu, vì quá nhiều độ ẩm có thể khiến cho gạo hơi nước cho đến khi nó bị hư, điều này không có lợi cho các quá trình tiếp theo.
- Đun sôi nước trong nồi hơi và để hơi nước bốc hơi qua đường ống.
- Hơi nước bắt đầu đổ ra từ nắp nồi cơm và mất 40 phút để đun sôi. 40 phút ở đây không được tính từ thời điểm nồi hơi được đốt, mà là một hoặc hai giờ đã được tiêu thụ trong quá trình phun hơi nước. Lượng nước cần thiết để đun sôi hơi nước cũng phụ thuộc vào hỏa lực của nồi hơi.
- Sau 40 phút, khi nhấc nắp lên, gạo chưa nấu xong! Nước hồ phun để làm ẩm hoàn toàn gạo lần nữa, hãy sử dụng xẻng để hoàn toàn lật gạo từ dưới lên trên, đây là một công việc đòi hỏi sức khỏe thể chất cao. Đừng để cho gạo lám. Sử dụng xẻng để mở rộng cơm đều đặn cho đến khi gạo hoàn toàn mịn, và sau đó hơi nước trong 40 phút để nấu cơm đầy đủ và đủ nước.
- Sau hai vòng lật và hấp, cơm đã được nấu chín đầy đủ, với hơi ẩm dồi dào. Gạo không có lõi gạo (lõi trắng ở giữa gạo chưa chín) và độ nhớt vừa phải.
- Sau khi nấu cơm và rượu, bước tiếp theo là ủ cơm trên bàn.
- Bàn phơi lúa phải được làm sạch hoàn toàn.
- Dùng để khử trùng với các dụng cụ và mặt bếp có tỷ lệ khử trùng là 1:1000. Không khử trùng sẽ cho phép vi khuẩn khác xâm nhập vào rượu vang và gạo, làm cho rượu vang đắng và không có lợi cho việc saccharification và lên men.
- Để cơm và rượu trên bàn sấy, dùng quạt công nghiệp thổi chúng lại với nhau để hạ nhiệt độ xuống.
- Gạo lức và các loại rau cuộn nên được phân tán để cân bằng
- Nhiệt độ ấm của gạo vừa nấu rất cao, trong khi nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men rượu gạo là giữa 32 — 38 độ C. Nếu nhiệt độ quá cao, nấm sẽ chết, và nếu nhiệt độ quá thấp, rượu gạo sẽ không có lợi cho đường hóa. Rượu và gạo cần được làm tăng gấp đôi trên bàn phơi để giảm nhiệt.
- Khi nhiệt độ gần bằng tay, hãy lấy nhiệt kế đo và đo nhiệt độ!
- Khi nhiệt độ của gạo là khoảng 40 độ C, quạt công nghiệp nên được tắt để ngăn chặn sự sụt giảm nhiệt độ nhanh chóng. Sau đó, hãy dùng công cụ để lật gạo lần nữa và từ từ làm nguội đến 35 độ C.
- Sau khi nhiệt độ của gạo thích hợp, bước tiếp theo là trộn với gạo.
- Trộn rượu vang men đều và dành riêng cho việc sử dụng sau này.
- Với 500 pao ngũ cốc thô, sử dụng 4 pao koji và tưới koji đồng đều trên gạo.
- Sau khi thêm vào men, hãy bắt đầu trộn gạo và men với nhau hoàn toàn
- Gạo đã được trộn đều với men bây giờ được đặt vào VAT cho quá trình đường hóa.
- Trong quá trình đường hoá gạo, người ta có thể quan sát được sợi nấm tự nhiên trên gạo.
- Quá trình đường hoá trong mùa hè thường mất 24 giờ, và vào mùa đông nó mất khoảng 30 giờ. Sau khi đường hoá hoàn chỉnh, rượu và gạo có vị ngọt, và gạo được kết nối hoàn toàn với nhau. Nếu nó bị lỏng, nó cho thấy sự đường hoá không đầy đủ.
- Quá trình đường hoá được niêm phong bán kín, và bể không thể được niêm phong hoàn toàn. Rượu và gạo cần oxy để đường hóa.
- Đường hoá được hoàn thành và bịt kín bằng nước để lên men. Quá trình lên men phải được bịt kín và vô trùng. Nếu đóng ấn không tốt và lấy đi chất dơ, làm cho rượu và gạo bị hư, rượu cất cũng sẽ trở nên đắng! Bước này rất quan trọng.
- Nước ngon làm rượu ngon. Sau khi đường hoá gạo và rượu vang hoàn tất, cần phải thêm nước và niêm phong cho quá trình lên men. Nước lên men tốt nhất là nước suối tự nhiên!
- Rượu gạo lên men hoàn toàn trôi nổi, và các hạt gạo dính với nhau, cho thấy không có vi khuẩn ngoại lai nào xâm nhập vào. Quá trình lên men đã hoàn tất, và bước tiếp theo cho rượu gạo lên men là để chưng cất rượu.
- Các thiết bị được sử dụng cho shochu cũng nên được làm sạch của bất kỳ chất còn sót lại từ shochu trước.
- Rượu chưng cất truyền thống có thể làm cho rượu thơm hơn. Với sự phát triển của công nghệ công nghiệp, nhiều nhà máy chưng cất hiện sử dụng hơi nước để hơi nước, thuận tiện và hiệu quả chi phí. Nhưng điểm bất lợi của rượu chưng cất hơi là nó không ngon.
- Rượu và gạo lên men dính chặt vào nhau, vì vậy đổ rượu gạo và gạo trực tiếp vào nồi và đốt cháy nó sẽ đốt cháy đáy. Do đó, rượu gạo và gạo phải được phân tán thành hỗn hợp trước khi bỏ vào nồi.